perubahan kimiawi daging setelah pemotongan ilmu dan teknologi pengolahan daging disusun oleh: kelompok program studi teknologi pangan departemen pertanian
Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat dipertahankan didalam produk BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bakso (1997) mutu sensoris bakso daging sapi ditentukan seperti yang tertera pada Tabel. Tabel2. Mutu Sensoris Bakso Parameter Keterangan . Semakin meningkat daya ikat air maka ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang, laporan ilmu pengolahan daging: Laporan teknologi daging ... Yang menjadi tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kualitas daging sapi dan ayam dengan melihat daya ikat air, susut masak, pH daging dan tingkat keempukan dari daging. 1.3. Daya Ikat air daging ayam dan daging sapi adalah sebagai berikut: Daging Ayam = Areal total = (28 x 2) - (6 x 2) = 56 -12 = 44. PENGARUH LEVEL ASAP CAIR DAN JENIS OTOT TERHADAP …
produk bakso daging sapi yang menggunakan konsentrasi garam 5%, diperoleh peningkatan daya ikat air bakso dengan semakin meningkatnya pemberian konsentrasi garam. Daya ikat air dapat mempengaruhi mutu produk bakso, yaitu daging dengan daya ikat air yang tinggi menyebabkan tekstur bakso menjadi baik. KARAKTERISTIK FISIK DAGING SAPI BALI PRARIGOR YANG ... daging dan susut masak. Waktu marinasi 4 jam menghasilkan nilai daya putus daging dan susut masak terbaik. Interaksi antara level theobromin dan waktu marinasi pada daya putus daging dan daya ikat air menunjukkan bahwa level theobromin menghasilkan respon berbeda pada waktu marinasi 4 dan 6 jam. Kata Kunci : Daging, Theobromin, Marinasi, Daya daya ikat air, susut masak, dan keempukan, sedangkan untuk ... seperti daging ayam, daging sapi, dan daging ikan. Pembuatan naget memerlukan bahan pengisi (filler) yang mampu mengikat sejumlah air, dalam adonan sehingga daya ikat air oleh protein daging akan menurun dengan menurunnya daya ikat air maka akan menyebabkan susut masak meningkat. Susut masak yang tinggi akan .
Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al., 1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang Faktor Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Daging Daging mempunyai beberapa sifat fisik spesifik yang berpengaruh terhadap kualitas daging. Sifat ‐ sifat fisik yang dimiliki daging sapi adalah: nilai pH, daya ikat air, susut masak, keempukan, warna dan cita rasa (Jamhari, 1995). Pengaruh pH Terhadap Mutu (Teknologi) Daging | Produk ... Oleh: Elvira Syamsir, 2007 Kondisi pH daging akan berpengaruh kepada struktur, pengembangan (swelling) dan daya larut protein. Kondisi protein ini akan berpengaruh terhadap daya ikat air (WHC) dan juiciness, daya emulsi, kemampuan membentuk gel, kekerasan, warna dan umur simpan. Water-holding Capacity (WHC) atau daya ikat air adalah satu dari beberapa sifat daging … DAGING - Institutional Repository (UNDIP-IR)
pengaruh pemberian formalin tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air bakso daging sapi karena daya ikat air yang paling tingi terdapat pada P6 sebesar 77,1% dan terendah pada P4 sebesar 46,6%, pada penelitian Aulawi dan Retty (2009) daya ikat air bakso dengan penambaan STPP dan Karagenan
Oleh: Elvira Syamsir, 2007 Kondisi pH daging akan berpengaruh kepada struktur, pengembangan (swelling) dan daya larut protein. Kondisi protein ini akan berpengaruh terhadap daya ikat air (WHC) dan juiciness, daya emulsi, kemampuan membentuk gel, kekerasan, warna dan umur simpan. Water-holding Capacity (WHC) atau daya ikat air adalah satu dari beberapa sifat daging … DAGING - Institutional Repository (UNDIP-IR) Jaringan ikat Jaringan lemak Peningkatan daya ikat air Perebusan Stimulasi listrik Mekanik: pemukulan, pencacahan. UNGGAS Sumber protein, kalori lebih kecil dari daging sapi dan babi Hamzan Wadi: LAPORAN PRAKTIKUM ILMU & TEKNOLOGI … Sep 14, 2015 · Laporan yang saya susun ini tentu mengacu pada hasil praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 30 maret 2015 jam 02.00 WITA di Lab. Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (ATE 1.1). pelaksanaan praktikum tentang daging segar tidak terlepas dari pengujian PH, daya ikat air (DIA), susut masak, dan keempukan sampai dengn pengolahan hasil berupa …